Peynir, sütü uzun süre muhafaza etme yoludur. Bu süreçte, peynirdeki süt tamamen sütten farklı bir şey haline gelir, ancak ilginç ve lezzetli özelliklere sahiptir. Peynir yapma, süt proteinlerini ve yağları katılaştırmak ve onları korumak için bakteriler, enzimler ve doğal asitlerden faydalanan uzun ve özenli bir süreçtir. Peynir haline geldiğinde, süt aylar ya da yıllarca saklanabilir.
Sütten Peynire Dönüşüm Yolculuğu
Kaşar gibi en yaygın peynirler için geçerli olan peynir üretiminde temel adımlar şöyle:
- Süt, laktik asit bakterileri ve rennet enzimi ile aşılanır. Laktik asit bakterileri sütteki şekeri (laktoz) laktik aside dönüştürürler. Buluşma, sütteki proteinleri değiştiren renin ve kazein enzimleri içerir. Kazein, jöle benzeri bir madde olarak çökertilir ve biz de onu süt tozu olarak kahvede görürüz.
- Kazein jel, sütten yağ ve kalsiyumun çoğunu toplar, bu nedenle laktik asit ve rennet, sütün kesilmesine neden oluyor (sütün katıları, yağları, proteinleri) ve peyniraltı suyunu (çoğunlukla su) ayırıyor. 3,5 litre süt sadece yaklaşık 500 gr peynir üretir, kaybolan ağırlık sütteki sudur.
- Laktik asit bakterileri doğru konsantrasyon oluşturana kadar peynir ve peyniraltı suyunun ısınmasına izin verilir. Bu noktada, peyniraltı suyu boşaltılır ve tuz ilave edilir. Kalan peynir suyunun çıkmasına izin vermek peyniri katılaştırmak için hafifçe, daha sonra şiddetli bir şekilde preslenir.
- Son olarak, peynirin lezzetini ve tutarlılığını artırmak için birkaç ay serin bir yerde yaşlanmaya (olgunlaşmaya) bırakılır. Keskin bir kaşar peyniri bir yıl ya da daha fazla olgunlaşmış olur.
Gördüğünüz gibi, peynir yapımı karmaşıktır. Süt proteinlerini ve şekerlerini asit ve tuz ile koruyan bir ürün üretir.
